こいくちしょうゆ しょうゆ消費量の約80%を占め、一般的に広く使われているのが「こいくちしょうゆ」です。 つけ、かけ、煮物しょうゆのほか、あわせしょうゆにも適しています。原料は大豆と小麦をほぼ等量に用い、主に関東地方で発達してきました。塩分は16〜18%です。 うすくちしょうゆ 色がうすく、料理の素材がもっている色や味わいを生かす関西料理には欠かせないしょうゆです。 原料には大豆、小麦の他に、蒸し米や甘酒を使います。 兵庫県竜野地方で造り始められました。塩分は18〜19%です。 たまりしょうゆ トロリとしたコクのある味が特徴です。料理の味を濃厚にしたいときに、打ってつけのしょうゆです。照り焼き、煮物、せんべいなどにも適しています。 原料の割合は、大豆に極めて少量の麦を加えたもの。愛知・岐阜・三重県などで、古くから愛用されています。 さいしこみしょうゆ 「甘露しょうゆ」とも呼ばれ、色も成分も特に濃厚なしょうゆです。 原料はこいくちしょうゆと同じですが、仕込みの工程で食塩水の代わりにしょうゆを使用するのが特徴です。仕込みを二度繰り返すのでこの名称があります。 山陰地方、山口県、九州の一部で親しまれています。 しろしょうゆ うすくちしょうゆより、さらに色の薄いしょうゆです。茶碗蒸し、きしめんなど、出来上がりを薄い色に仕上げたいときに使われます。 原料は、精白した小麦と、少量の炒った大豆でこうじを作り、工程中で色の濃化を強くおさえます。 愛知県が主な生産地です。